Cottura della carne in acqua

Hai mai cotto la carne in acqua?

Si, hai sentito bene! Non è uno scherzo. Può sembrare contro intuitivo, ma in realtà è proprio quello che facciamo nel nostro ristorante e, a giudicare dalle recensioni, i nostri clienti apprezzano.

Ma come facciamo a realizzare una bistecca così morbida e succosa, tenera e semplicemente irresistibile immergendo la carne nell’acqua? Ho impiegato ben 3 anni per perfezionare la tecnica.

Non so quante bistecche ho cotto male, quindi sprecato solo per cercare di raggiungere il risultato perfetto, attenzione, non ho mai buttato nulla, anzi, ho sempre mangiato tutto sino all’ultimo boccone di carne.

Prima di raggiungere un risultato eccellente ho dovuto testare mille variabili delle reazioni di mayard, temperature, differenze in cottura tra bistecca con osso e senza, lo sporzionamento e tanto altro.

Tra queste però la più importante in assoluto probabilmente è proprio la temperatura al cuore della carne. Ogni bestia, ogni taglio e quindi ogni piatto che ti serviamo al tavolo, vuole la sua temperatura ideale per sprigionare tutte le sue potenzialità.

Se sbagli anche solo di pochi gradi, il risultato finale è compromesso. Nel migliore dei casi mangerai una bistecca normale, non eccezionale, nel peggiore invece avrai la sensazione di mangiare un copertone della macchina, duro, gommoso e secco.

Insomma, la cottura della carne è una cosa seria.

É scienza, ma una scienza quasi completamente sconosciuta in Italia. Il ristorante medio di carne infatti cuoce la bistecca con il timer, 5 minuti per lato e 15 minuti sull’osso, o peggio ancora la cuoce ad occhio.

Sai qual’è il problema di questo approccio? Che non hai nessun tipo di controllo sul risultato finale. 1 volta su 10 ti esce buona, 1 volta su 100 ti esce eccezionale! …e le altre 99?

In pratica, servi al cliente un piatto mediocre e per noi questa è semplicemente impensabile. Ecco perché ho deciso di investire così tanto tempo, soldi e sudore nella ricerca della cottura perfetta.

Uno dei procedimenti per garantire un risultato eccezionale è proprio l’immersione della bistecca in un macchinario pieno d’acqua. Questo ci permette di portare molto velocemente il pezzo di carne alla temperatura che vogliamo, prima di passarla in griglia, dove avviene la magia finale.

Se sei curioso di conoscere il nostro metodo di cottura ribattezzato “cotto quando è cotto”, prenota il tuo tavolo direttamente cliccando il pulsante qui sotto, goditi l’esperienza, ti aspettiamo da Neràc.