Black Angus Grass Fed
Se dovessi parlare a fondo della mia personale selezione partirei sicuramente dalla razza.
L’Angus, come dico sempre, è la miglior razza da carne da allevare in assoluto. In qualsiasi parte del mondo ci troviamo!
Questo, ovviamente, non sono io a dirlo ma la lunga storia che precede questa fantastica razza. Si perché nonostante la razza Angus sia allevata ormai in tutto il mondo abbiamo in mano le prove che veniva allevata già da diversi secoli in Scozia nel suo paese d’origine.
Il nome originale è infatti Aberdeen Angus, prende il nome dalla contea della Scozia in cui è stato scoperto. Il manto può essere totalmente nero (Black Angus) o totalmente rosso (Red Angus), ma il nero per una questione estetica ha sempre avuto la meglio.
Tra le particolari caratteristiche che l’hanno reso il bovino più allevato al mondo troviamo l’adattamento a praticamente ogni territorio in cui viene immesso…
Oltre questo, è una razza veramente docile e tranquilla, ottima per l’allevamento al pascolo appunto. Poi il motivo principale di questa ascesa mondiale è ovviamente la carne.
La carne di Angus, soprattutto se puro e di ottima genetica come i nostri, avrà una carne sempre superiore rispetto ad una bestia di cui non conosciamo bene le caratteristiche dati i vari incroci. Per questo è stata così importante la scelta della razza con una genetica importante proveniente direttamente dalla scozia e dall’Irlanda. Inoltre la cosa che rende la nostra carne unica e pregiata è il pascolo.
Facciamo un tipo di allevamento famoso soprattutto in Irlanda e Argentina che prende il nome di GRASS FED (alimentato ad erba). La cosa fantastica nel nostro caso però è che non si tratta di un erbaio seminato, le nostre mucche hanno la fortuna di avere a disposizione una grande valle dove possono scorrazzare libere mangiando ciò che il pascolo sardo dona.
Siamo tra Florinas e Ossi, nelle colline sarde baciate dal Maestrale. Per quanto possa sembrare assurdo ci rendiamo conto che la nostra carne è “sapida” senza bisogno di sale. Questo perché come dicevo il Maestrale forte “trasporta” il sale marino rilasciandolo nei campi e arricchendo il pascolo.
In questi campi troviamo anche degli olivastri e dei fichi selvatici e ci siamo resi conto che gli piacciono anche tanto e siamo anche sicuri che diano delle note di sapore particolari alla nostra carne. Dopo averti spiegato cosa è un Black Angus e i motivi per cui lo abbiamo scelto a differenza di una razza sarda non ci resta che spostarci dal pascolo al mio laboratorio Macelleria all’interno del ristorante.
Qui avviene la magia, ciò che dà un senso a tutto! La lavorazione della carne, la MIA carne, la mia ragione di vita. Per quanto posso sembrare esagerato sono continuamente combattuto da una forte etica verso il mangiare e verso gli animali. Essendo un professionista del settore sento il bisogno di dover dare valore ad ogni singolo pezzo di quella bestia sacrificata. Perché io mi ricordo che un animale è morto per il mio volere e non può essere preso alla leggera.
Ma torniamo a noi, i 4 quarti, la corata, la trippa e le guance arrivano in ristorante per essere lavorati. Tutto il menu alla carta viene costruito in base ai tagli e alla loro resa. La mia conoscenza sulla carne mi permette anche di trovare diverse destinazioni a tagli conosciuti come poveri e immangiabili. Non esiste carne dura, va saputa lavorare.
Le lombate vengono messe a maturare per circa 30 giorni per poi ottenere le bistecche più pregiate della bestia, la polpa magra diventa battuto al coltello, le ossa e le parti coriacee brodi e demiglace. Per non parlare delle frattaglie che non devono mai mancare nei miei menu, si son sempre mangiate non capisco perché non si debba continuare.
Vado davvero fiero di questa selezione e ho forte intenzione di farla conoscere pian piano in Italia per portare in alto la bandiera sarda nel mondo delle carni pregiate. Ci vorrà tanto tempo, lavoro e mal di testa ma sono sicuro che ce la faremo. Quello che vorrei che le persone facessero e che iniziassero a mettere una mano sulla coscienza sugli acquisti. Questa è la parte davvero più importante, dare valore all’ animale e all’allevatore visto che negli ultimi anni sembra scontato avere un pezzo di carne nel piatto.
La carne che costa poco non è vera carne e tutto ciò prima o poi deve finire.
Ma d’altronde questo è solo il pensiero di un giovane sardo sognatore!
Podolica
– Sud Italia e Sardegna –
È una razza Autoctona del sud Italia e della Sardegna. Un animale di piccola statura con le corna abbastanza alte, presenta un manto scuro che varia, in alcuni casi, dal colore grigio fino al marrone striato. La struttura corporea è data, come sempre, dalla zona in cui vive l’animale. In questo caso però i pascoli non sono i classici pianeggianti, bensì sono impervi e difficoltosi, motivo per il quale questa razza viene considerata “indistruttibile”. Essendo un’animale molto forte e resistente, in passato veniva utilizzato come animale da lavoro. Se si parla della sua carne però, purtroppo, la storia cambia. La carne di Podolica, infatti, è molto saporita e per alcuni palati anche fin troppo forte, soprattutto se si tratta della carne degli animali adulti. La carne di Podolica, non essendo una razza bovina originariamente da carne, non è tenera e, questo perché pascola per tutta la vita utilizzando tutta la muscolatura e mangiando solo ciò che trova nel suo cammino. A differenza di altre razze, i muscoli infatti, si irrigidiscono e dopo la cottura sono duri come il ferro. Come tante altre razze autoctone, viene allevata ancora dagli allevatori locali, facendolo più come hobby o per scorte di latte e carne per la famiglia, rispetto alla commercializzazione.
Simmental
– Alpi svizzere / italiane –
La carne Simmental, rappresenta un’autentica delizia culinaria che unisce tradizione, robustezza e sapore ricco. Originaria delle verdi vallate svizzere, questa carne si è diffusa in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche distintive e alla sua versatilità in cucina. Nota per il suo sapore ricco e robusto, gli animali, sono allevati con cura nelle regioni alpine e beneficiano di pascoli rigogliosi e di una dieta basata su erba, contribuendo al gusto autentico della loro carne. Presenta una marmorizzazione equilibrata, con sottili striature di grasso che migliorano la succosità della carne senza comprometterne la magrezza. Questa caratteristica contribuisce a un profilo di sapore complesso e apprezzato. Apprezzata inoltre, anche per la sua straordinaria tenerezza, è succosa e morbida, risultato di un processo di allevamento attento e rispettoso delle esigenze degli animali.
Rubia Gallega
– Galizia e Spagna –
La Rubia Gallega, che letteralmente vuol dire “Bionda Galiziana”, è una razza bovina autoctona della Galizia dal manto rossiccio e le corna medio-lunghe.
Ma perché la sua carne è considerata speciale?
La Rubia è la più famosa e rinomata tra le tante razze scoperte in questa zona negli ultimi anni. Infatti troviamo “vacca vecchia” di molte razze Galiziane, alcune con nomi davvero particolari come le portoghesi:
Tornando a noi, sono considerate carni speciali perché hanno tante caratteristiche che le contraddistinguono dalle altre selezioni e allevamenti.
Queste vacche arrivano tutte da piccoli allevamenti di allevatori locali da generazioni, ma soprattutto sono sempre libere allo stato brado. Si dice infatti che sia proprio la Galizia a regalare questa carne spettacolare. L’Oceano sbatte sulle alte scogliere e regala umidità e sapidità al pascolo, costituito da prati e boschi rigogliosi.
Altro fattore è l’età e, infatti, c’è un motivo se viene chiamata “vacca vecchia”! Non vengono macellate prima dei 6/7 anni d’età fino ad arrivare ai 20 anni. Questo lungo allevamento dona una forte marezzatura che la bestia acquisisce negli anni e un sapore che si distingue da tutte le altre carni.
Mi è capitato diverse volte di lavorare delle vacche Galiziane e mi diverte sperimentare nella frollatura, io le chiamo infatti carni “aromatiche”, perché con 50/60 giorni nel nostro maturatore attraverso il processo di disidratazione, vengono fuori dei sentori che ci ricordano l’erba fresca e le ghiande.
Per quanto buona però, non la considero una carne per tutti, è davvero molto particolare e ha un sapore molto diverso dalla solita carne che siamo abituati a mangiare.
Però vale la pena investire in una bistecca e provare questa esperienza.
Aberdeen Angus
– Scozia –
Perché l’Angus è considerata la migliore razza da carne? Ti sarà capitato di sentir parlare sicuramente di Angus, magari come Black Angus o Red Angus.
Ma che differenze ci sono precisamente? Vediamole assieme:
Ma perché la considero la migliore razza da carne?
Motivi per il quale continuerò a selezionare i migliori Angus da servire nel mio ristorante, Neràc!
Minhota
– Portogallo –
La carne Minhota, originaria della regione portoghese del Minho, è una prelibatezza gastronomica che incarna la ricca tradizione culinaria e l’amore per i sapori autentici. Questa carne è celebrata per la sua qualità, il suo sapore distintivo e il legame con le radici culturali della zona. Dal sapore ricco e intenso, influenzato dalla dieta naturale degli animali e dalle caratteristiche del terreno del Minho. Gli animali si nutrono di erba fresca e di alimenti locali, conferendo alla carne un gusto autentico. Presenta una marmorizzazione equilibrata, con sottili infiltrazioni di grasso che contribuiscono alla succosità e alla morbidezza del prodotto. Questa caratteristica si traduce in una carne deliziosamente succulenta e, grazie alle condizioni di allevamento ottimali e alla selezione genetica accurata, la carne è nota per la sua tenerezza straordinaria. Ogni morso è un’esperienza culinaria che si scioglie in bocca, deliziando il palato.
Frisona
– Olanda –
La Frisona è una razza che nasce intorno al 1200/1300 tra l’Olanda, i Paesi Bassi e la Germania, inizia la sua conquista del mondo tra il 1600 e il 1800 a partire dagli Stati Uniti.
Come ti ho anticipato qualche giorno fa, le razze sono tutte diverse e vengono classificate anche per attitudine. Quindi razze da latte e razze da carne.
All’origine, in Europa, era considerata una bestia a duplice attitudine, sia da latte che da carne e, sai una cosa?
Non si sbagliavano affatto!
Perché per quanto il suo punto di forza sia la produzione di latte, se allevata con la giusta attenzione produce una carne molto marezzata e delicatissima.
La Manzetta Prussiana ne è la dimostrazione.
La “Prussiana”, infatti, è una famosa selezione di scottona (bovino femmina entro i 24 mesi che non ha portato a termine gravidanze) allevate in una specifica zona della polonia che faceva parte della antica Prussia chiamata anche “La terra dei mille laghi”.
Anche lei si presenta maculata su tutto il manto in due colorazioni: rosso e nero, che si alternano al bianco, infatti molto spesso viene chiamata Pezzata Nera e Pezzata Rossa, anche se in realtà prende il nome del paese dove è stata adottata come Frisona Italiana, Frisona Francese, Frisona Danese…ecc.
Hereford
– Scozia –
Razza originaria della contea inglese dell’Herefordshire che, nei primi anni dell’800, è stata importata per la prima volta nei pascoli degli USA e dell’Argentina.
Si contraddistingue per il suo particolare adattamento al pascolo rustico in quanto è robusta e resistente a molte malattie infettive e parassitarie. Il suo mantello è di colore rosso, con testa bianca.
Sicuramente non è la razza da carne più grande di statura e peso, ma presenta uno scheletro leggero coperto da grandi muscoli.
I suoi muscoli infatti, producono una forte marezzatura grazie anche all’allevamento classico Argentino GRASS FED, quindi completamente al pascolo. Oltretutto è una razza sana, fertile con una buona longevità.
L’Hereford, ovviamente, non si alleva solo in America, come dicevo, è una delle razze da carne più importanti al mondo ma in Italia purtroppo non viene allevata.
Black Angus Grass Fed
La carne Black Angus Grass Fed rappresenta il massimo dell’eccellenza gastronomica, offrendo un’esperienza culinaria incomparabile per gli amanti della carne più esigenti. Proveniente da bovini della razza Black Angus, questa carne si distingue per la sua qualità superiore, ottenuta attraverso un’alimentazione a base di erba che conferisce un gusto ricco e una consistenza delicata.
La carne Black Angus Grass Fed è una delizia culinaria che sposa la tradizione e l’innovazione, offrendo un’esperienza gastronomica incomparabile che soddisfa sia i palati raffinati che coloro che cercano un prodotto di qualità superiore.
Wagyu
Recentemente si sente spesso la parola WAGYU, ma ancora pochi sanno davvero cosa sia.
Perché è così rinomata o ambita dagli amanti della carne?
Ora vediamo di fare chiarezza sulla parola WAGYU, in pochi e semplici punti:
Come vedi, WAGYU, non si riferisce al taglio di carne, bensì alla razza dell’animale.
Il Wagyu Giapponese è una carne che si fa riconoscere molto facilmente, la forte marezzatura la rende appunto la carne più pregiata al mondo.
Oltre a far sembrare la carne una lastra di marmo, la marezzatura rende il boccone di Wagyu sublime donandogli una consistenza inimmaginabile se non la si ha mai provata prima, lasciando al palato un retrogusto dolce e intenso.
Black Angus Grass Fed
La carne Black Angus Grass Fed rappresenta il massimo dell’eccellenza gastronomica, offrendo un’esperienza culinaria incomparabile per gli amanti della carne più esigenti. Proveniente da bovini della razza Black Angus, questa carne si distingue per la sua qualità superiore, ottenuta attraverso un’alimentazione a base di erba che conferisce un gusto ricco e una consistenza delicata.
La carne Black Angus Grass Fed è una delizia culinaria che sposa la tradizione e l’innovazione, offrendo un’esperienza gastronomica incomparabile che soddisfa sia i palati raffinati che coloro che cercano un prodotto di qualità superiore.
Longhorn
La carne Longhorn rappresenta un’esperienza gustativa unica, derivante dai bovini della razza Longhorn, caratterizzati dalle loro impressionanti corna a forma di lungo arco. Questa carne, apprezzata per la sua qualità distintiva, offre una combinazione equilibrata di sapore e tenerezza.
La carne Longhorn rappresenta un’opzione culinaria affascinante, con un connubio unico di sapore, tenerezza e tradizione. Grazie alle sue caratteristiche uniche, è una scelta apprezzata sia dagli amanti della carne più esperti che da chi è alla ricerca di un’esperienza gastronomica autentica.
NERÁC di Pirago Giuseppe Pirisi
P.IVA 02805790900
Via Don Minzoni, 07041, Alghero (SS)
079 41 39 945 – ristorante@nerac.it
Giorni e orari di apertura del ristorante Neràc ad Alghero
Lun – Mer – Gio – Ven – Sab – Dom 19:30 – 00:00
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